Fuente de este amoroso quotéo: El Blog de Fabio
La historia de la Milanesa
Peligro, explosivo
Continuando con mi idea de hacer notas sobre comidas de todos los días de las que pocas veces nos preguntamos de donde vienen, es hora de encarar un clásico rioplatense, la milanesa.
Es obvio que en un país lleno de inmigrantes las comidas van a llegar en barco y las vamos a hacer propias aun sin conocer bien su origen, pasa con todo, nos sorprendemos si vemos una milanesa en otro país, pensamos que la llevó hasta allí un argentino, pero no, es bastante más común de lo que creemos, sólo que aquí tenemos una ventaja que la ha hecho tan nacional: nos sobra carne de vaca a buen precio.
Pero es otra comida inmigrante, aquí les cuento un poco la verdad de la milanesa, su historia, su origen...
Para el que no sabe de que se trata la "Milanesa" (dudo que ninguno de uds no las conozca pero debo aclararlo a fines didácticos) es un filete fino de carne pasado por huevo batido, pan rallado y luego frito (o al horno), comida típica sudamericana aunque con orígenes europeos.
El origen de esta comida rioplantense es obviamente italiano, de tanta inmigración entre los siglos XIX y XX muchas comidas llegaron de esta manera, muy probablemente el nombre "milanesa" provenga de la Cotoletta que se prepara, justamente, en Milán.
Una milanga
La Cotoletta alla milanese se diferencia en algo en particular, la carne lleva el hueso, algo que en Argentina no acostumbramos (ni en ningún otro lugar sudamericano que perpare milanesas) pero es exactamente lo mismo en su preparación.
Para acercarnos más a nuestro gusto tenemos la Cotoletta a orecchio di elefante que sería como nuestra milanesa de nalga, esa que prepara nuestra madre y es enorme, por eso "oreja de elefante", aunque jamás la llamaríamos así (para nosotros ese tamaño es "normal")
Pero tengamos en cuenta otra cosa, en Italia la milanesa se prepara principalmente de cerdo, es que la carne de ternera es MUY cara, así que sólo algunos la preparan con carne vacuna.
La Cotoletta alla palermitana por su parte se pasa por grasa de cerdo o aceite de oliva y luego se hace a la plancha, el pan rallado es mezclado con orégano y queso parmesano, es la única milanesa que no lleva huevo para empanarla.
Wiener Schnitzel
Pero he aquí que algunos discuten si es realmente italiana o es austríaca, resulta que el plato nacional austríaco es el Wiener Schnitzel el cual fue mencionado por primera vez en un libro de cocina en 1831, es básicamente lo mismo pero al uso austríaco, ahora bien, esto sería injusto porque muchas veces una forma de preparación de la comida tiene más que ver con las posibilidades de acceder a una de sus materias primas, en este caso la carne.
Por ejemplo en Japón para la misma época se inventó el tonkatsu 豚カツ que es ¡una milanesa de cerdo! también inventada para el siglo XIX en una época donde ni austríacos ni italianos visitaban la isla, así que evidentemente no le podemos dar el título honorífico de inventor de la milanesa a nadie.
Sea cual sea su origen comenzó siendo una comida para gente pudiente, aquel que podía llevar carne a su mesa, pero curiosamente por el exceso de disponibilidad vacuna en Argentina la milanesa tomó un camino extraño, el de comida de pobre.
Alguien que me explique cómo comerse un kilo de carne puede ser considerado comida de pobre, pero así lo es, el argentino estuvo durante mucho tiempo más preocupado por el costo del aceite para freírlas que por la milanesa en sí, hoy por hoy los precios han subido mucho, sin embargo cuando nos preparamos milanesas ni locos consideramos en comer una sola, somos una máquina de devorar milanesas en todas sus formas.
ahí abajo hay una milanesa, lo juro!
Así pues la "Milanesa Napolitana", con tomate, queso y jamón, nada tiene de Napolitana, en Nápoles ni saben que las llamamos así, en cambio se dice que la popularizó un tal Jose Napoli en su Pizzeria Napoli por la década del 30.
Las milanesas se comen en toda América, en Chile, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Mexico, etc. Cada uno con sus variantes. En Europa, en Alemania, Austria, República Checa, etc. es muy común, sea de pollo, cerdo o vaca, la milanesa es una comida internacional.
Por alguna razón no ha logrado el status de la hamburguesa o el hot dog, ¡pero creo que debería!
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